泡菜为什么会苦 发酵时间短/密封差(杂菌进入产生异味)
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泡菜会苦因为发酵时间太短,建议多发酵几天就不苦了;或者是因为泡菜坛没有密封好,而导致泡菜坛里面进入了空气中的杂菌,所以泡菜会变苦,出现异味,建议重新泡。如果舍不得倒掉的话,可以把泡菜绝对密封起来,不要打开,密封十五天,里面的杂菌就会被杀死,就可以吃了。
一、制作泡菜的秘诀首先把用料准备好,找一个密封性好的还要干净的坛子,或者是一个密封性好的塑料盒也可以。然后将干辣椒、香叶和姜片等辅料放入锅中,倒入清水并且烧开,为了将水里面的细菌杀死,然后盖着被子放凉。
注意,水的量是由蔬菜的量而定,水能将菜刚好淹住就可以。将放凉的水倒入泡菜坛,然后放盐,盐的量,感觉味道很咸就可以了。再放入块状的冰糖,冰糖能使泡菜一直保持香脆可口。切记,不可用白砂糖或红糖代替。再将蔬菜洗干净,晾干蔬菜上的水分,将蔬菜放入泡菜坛中。泡泡菜的时间,夏季大概7~10天,冬季15天左右就可以了。
二、泡菜发酵原理和条件泡泡菜的原理是通过密封泡菜坛产生的厌氧益生菌,使蔬菜发酵,在发酵的过程中产生乳酸菌,然后再产生酸味,使泡菜更加美味,而很多人提出了泡菜吃多了会致癌吗的疑问,但实际上经过20天腌制后,亚硝酸盐的浓度已经很低了,只要不变质是没有危害的。而其中的厌氧菌之所以叫厌氧菌,是因为这种菌讨厌氧气。如果因为没有密封好而使氧气进入到泡菜坛里面,那么氧气就会杀死厌氧菌,而导致泡菜变质。
所以一定要密封好,要保证泡菜坛封口处时刻都有水,水的作用就是密封,能有效防止空气中的氧气进入到泡菜坛中。还要注意隔绝外界的杂菌,如果杂菌进入到泡菜坛,同样会破坏厌氧菌,使泡菜变质。从而水面就会长出白花,严重一些还有可能会长虫,到最后泡菜就会坏掉。要记住,厌氧菌喜欢阴凉的地方,所以,泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
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