豆类怎么炒菜不会变色?炒菜不变色的诀窍
本文已影响1.3W人
本文已影响1.3W人
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。
豆类怎么炒菜不会变色?炒菜不变色的诀窍
炒菜不变色的诀窍
根茎类。
切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。
叶菜类。
绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。
洋葱。
不少人都拿洋葱“束手无策”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。
豆类。
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。
炒菜之后要控油-炒菜少用油的小妙招
外卖小哥嫌出餐太慢自己炒菜 炒菜图片爆红网络引起热议
80%人都会犯的易致癌的4个炒菜习惯
黑色指甲油使用诀窍 深红色指甲油使用诀窍粉红色指甲油使用诀窍海军蓝指甲油使用诀窍黄色指甲油使用诀窍棕色指甲油使用诀窍金色指甲油使用诀窍天蓝色指甲油使用诀窍
是不是吃腻了一成不变的家常菜 快来试试这七道特色菜
铁锅炒菜有什么好处?铁锅炒菜能补铁吗?
菠菜不能和什么一起吃?菠菜和韭菜炒着吃易腹泻
蔬菜农药残留怎么办?洗菜的小诀窍
空心菜怎么炒不会变黑 炒出清脆空心菜的秘诀
外卖小哥自己炒菜 外卖小哥炒菜视频火爆网络应是炒作
变色蛇为什么会变色?近五年来发现的新物种(原因不明)
青菜怎么吃?炒青菜更美味
炒菜是否需要盖锅盖呢?炒菜盖锅盖好不好
白菜能和长豆角一起炒吗 长豆角没煮熟会怎么样
炒青菜怎么不变色 怎么炒青菜不变色
张柏芝炒菜全程戴口罩 疑怕伤脸严防死守 动作熟练菜色诱人 她厨艺如何?
怎么炒青菜不会变黑 色香味俱全炒法
这样炒菜容易致癌 盘点五种严重错误的炒菜习惯
如何做出好吃的家常炒菜?家常炒菜的小技巧
用茶叶炒菜更能解油腻-绿茶炒菜的好处
辣白菜能做什么菜,炒粉条、下稀饭、辣白菜豆腐汤
为什么变色龙会变色?虹色细胞的反射作用(肌肉收缩变化)
怎么做出色香味俱全的家常菜?家常菜搭配秘诀