最全“厨房指南” 教您吃得安全
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2011年江苏省食品安全宣传周活动自6月13日-20日在全省展开,省食品安全委员会组织开展了一系列活动,宣传食品安全法律法规和科普知识,推广正确的食品安全观念,促使食品生产经营者增强法律意识、责任意识和诚信意识,并得到全社会的支持和参与。食品安全宣传周期间,省食品安全委员会办公室与本报联合开辟“人人关心食品安全,家家享受健康生活”专栏,为提升食品安全保障水平营造了良好的社会氛围。
食品安全宣传周活动结束之际,本报联合省食品安全委员会办公室特推出一期《食品安全小知识》,以提高市民对食品安全的鉴别能力及自我保护意识。
添加剂篇
1、怎样辨别“整容米”?
答:新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味;陈大米无米香味;掺矿物油的大米有矿物油味、异味;发生霉变的大米有霉味、酸味。购买大米时一般要注意四点:(1)一闻,优质的大米会有一种粮食特有的清香味,人们通过嗅觉可以辨别出来;(2)二尝,优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味,而且容易被咬碎,舌头能尝到些淀粉味;(3)三抓,优质的大米经过手在袋中的反复抓插后,人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现,这是“整容”陈米不具备的;(4)四冲,优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质,而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质,加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。
2、如何辨别“药水豆芽”?
答:1、看豆芽身:自然培育的豆芽菜身挺直稍细,芽脚不软、脆嫩、有光泽;而用“药水”泡过的豆芽菜,芽身粗壮发水,色泽灰白。2、看豆芽根:自然培育的豆芽菜根须发育良好,无烂根、烂尖现象;而用“药水”浸泡过的豆芽菜少根或无根,根上无须。3、看豆粒:自然培育的豆芽豆粒正常,而用“药水”浸泡过的豆芽豆粒发蓝。4、看折断面:观察豆芽身的断面是否有水分冒出,无水分冒出的是自然培育的豆芽,有水分冒出的是用“药水”浸泡过的豆芽。
3、如何辨别市场上出现的“染色花椒”?
答:从外观、气味和泡水三种方法可以辨别真伪。1、外观:因为花椒是成串生长的,真的花椒都会有植物的果梗,并且每一粒果实都会开裂,外表呈紫色或棕红色,有突起的疣状物;而假花椒颜色红艳,用手将颗粒碾碎可以看见或是粘合或是染色。合格的花椒分量要比掺假花椒轻。2、气味:合格花椒气味麻辣长久,假的气味淡而差。3、泡水:合格花椒泡水,水的颜色呈浅褐色,染色花椒泡水,水呈红色或红褐色。
4、怎么辨别“硫磺菊花”?
答:1、看:贡菊的干品是略带黄色的,凡是很白很白的菊花,多半是用硫磺熏过,看上去显得很漂亮。2、闻:仔细闻闻菊花,是否有点酸味,如果有,则是被硫磺熏过的,没熏过的菊花,只有淡淡的清香。
5、如何避免购买“瘦肉精”猪肉?
答:1、选择合法正规的市场或者超市、卖场购买猪肉。2、购买时查看该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明。3、进行感官检查,一般健康的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。如瘦肉外观特别鲜红,纤维比较疏松,切成二三指宽的猪肉比较软,不能立于案,瘦肉与脂肪间有黄色液体流出,脂肪特别薄,就有可能是食用“瘦肉精”的猪肉。
6、如何识别含有荧光剂的纸巾、纸杯、爆米花桶?
答:1、荧光剂达到一定剂量后可以用紫外线照射进行检测。如果含有荧光物质,会发出蓝色的荧光,消费者可以使用具备紫外线的验钞笔进行初步验证。2、在购买纸杯、纸碗碟等一次性用品时,购买时尽量不要选择图案过多、颜色鲜艳丰富的纸杯;如果打开包装袋闻到刺激性气味,也不要使用。
安全篇#p#副标题#e#
1、有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗?
答:蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明曾经有过虫害,并不能表示没有喷洒过农药。如果菜幼小时叶片留下了虫眼,虫眼反而会随着叶片长大而增大。有时候虫眼多的蔬菜,菜农为了杀死害虫反而会喷药更多。此外,害虫同样具有抗药性,一旦产生抗药性,菜农往往需要加大剂量才会有效果。所以,看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼,需经过专业检测才能判定。
2、叶子菜怎么去农药?
答:1、浸泡水洗法,先冲洗去表面的污物,然后用清水浸泡半小时,如此反复2~3次。2、碱水浸泡法,把洗净的菜浸泡到碱水(500毫升水加碱面5至10克)中5~15分钟,再用清水冲洗,反复3~5遍。3、热水法,洗净的菜放入沸水2~5分钟捞出。
3、水果带皮吃好还是削皮吃好?
答:果皮中抗坏血酸通常比果肉中含得多。从获取抗坏血酸角度讲,水果带皮吃好。但考虑水果在采摘前可能会喷洒农药、采摘后利用化学方法人工催熟或为了储藏保鲜进行表皮上蜡,以至造成水果表皮的污染,最好还是削皮吃。
4、小龙虾究竟能不能吃?
答:1、可以吃,食用安全风险存在,但比较低;2、尽量少吃小龙虾头部;3、避免过量食用。小龙虾(蝲蛄)和蟹是肺吸虫的第二中间宿主。肺吸虫成虫寄生于人和哺乳动物的肺部或其他组织。危害:当人生食或半生食含囊蚴的蟹类或蝲蛄时,囊蚴随之进入人体,在人体肠道中脱囊后成为童虫,穿过肠壁,在腹腔、腹壁等组织器官内移行,童虫最后到达肺部发育为成熟的成虫,从而引起人类严重的肺吸虫病。
5、如何鉴别“地沟油”?
答:食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面进行鉴别。1、看。看透明度,纯净的植物油呈透明状,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度会下降;纯净的油为无色,在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油才会带色;看沉淀物,其主要成分是杂质。2、闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。3、尝。用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是“地沟油”。4、听:取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。5、问:问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品安全监管部门抽样检测报告。
营养篇#p#副标题#e#
1、哪些食品不宜搭配烹调?
答:小葱拌豆腐是许多人爱吃的一道菜,但这两者不宜随便搭配。豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分,而葱中含有大量草酸。当豆腐与葱放在一起,豆腐中的钙与葱中的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙,使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体难以吸收的,长期食用小葱拌豆腐、葱炒豆腐,就会造成人体钙质缺乏。有些含草酸的蔬菜如菠菜、鲜笋、苦瓜等,和豆腐同烧时应先用沸水烫一下,去掉大部分草酸,可防止生成草酸钙。
茶叶蛋也不宜多吃。茶叶中含有较多的单宁酸,单宁酸能使物质中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,影响人体对蛋白质的吸收利用。
大蒜和大葱也不宜同吃,两者都是强烈刺激肠道的食物,同食易出现腹痛、腹泻等症状。
糯米鸡是一道名菜,但糯米与鸡肉同样不宜搭配烹调。糯米的主要功能是温补脾胃,所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了,能起到很好的治疗效果,但与鸡肉同食会引起身体不适。
萝卜与木耳同食可能得皮炎。
此外,菠菜和豆腐、猪蹄和黄豆、胡萝卜和白萝卜、猪肉和田螺、西红柿和鱼、鲫鱼和冬瓜、黄瓜和西红柿、黄瓜和辣椒、鸡肉和芝麻、香蕉和酸奶均不宜搭配食用。
2、面食怎么烹饪才有营养?
答:面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)易随面汤丢失。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,所以要少吃。
选购技巧篇#p#副标题#e#
1、夏季如何选购饮料?
答:不要购买瓶盖处密封环不完好,包装有渗漏的饮料。一般饮料不应有悬浮物、沉淀、浑浊等现象;如果是果肉饮料,允许有漂浮的果肉小块、瓣丝等,但其颜色应纯正;一些功能性饮料,如膳食纤维饮料主要是便秘患者、减肥人群饮用;运动饮料,适宜运动、出游、劳动、沐浴等体力消耗后的各类人群。但如果没有体力消耗还饮用,可能会造成肌体和心脏负担,特别是高血压患者和儿童应当谨慎饮用。此外,一些添加了矿物质的饮料,儿童也不宜过多饮用。
2、买面粉时要注意什么?
答:买面粉要一看二闻。面粉的自然颜色为白中带微黄色,若颜色惨白或灰白,就是过量添加了增白剂。然后再闻闻面粉有没有麦香味,若有一股漂白粉的味道就是增白剂添加过量,有异味或毒味则表明已酸败或变质。
3、如何选购豆腐?
答:1、看:优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色,无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。2、摸:先取样品直接看其外部状况,然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。优质豆腐块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。劣质豆腐块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水洗冲后仍然粘手。3、闻:优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其它外来气味。4、尝:进行豆腐滋味鉴别时,可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其它不良滋味。
4、如何选购新鲜虾类?
答:1、看虾的胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解,并影响头胸节与腹节接连处的组织,使节间连接变得松弛。2、看体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞,当虾体变质分解时,即与蛋白质脱离而产生虾红素,使虾体泛红。3、验伸曲力:虾体处在尸僵阶段时,体内组织完好,细胞充盈着水分,膨胀而有弹力,故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态,即使用外力使之改变,一旦外力停止,仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后,组织变软,就失去这种伸曲力。4、看体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净,触之有干燥感。但当虾体将近变质时,甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解,大量粘液渗到体表,触之就有滑腻感。
5、怎样鉴别肉类是否新鲜?
答:肉是否新鲜可以通过看、摸、闻的办法来辨别。新鲜的猪、牛、羊肉:瘦肉肉色鲜红、均匀、脂肪洁白有光泽;表面微平或微湿润,不粘手;有弹性、指压后的凹陷能立即恢复不留指印;有肉类的自然香味。不新鲜的肉:肉色暗红、无光泽;表面有层风干的外膜或很潮湿、粘手;无弹性,指压后凹陷不能恢复,轻度不新鲜的肉闻起来表面有轻微臭味;严重腐败的肉不但表面有臭味,而且肉的深部有显著的氨味和酸味。如果肉和脂肪都呈暗红色,血管中积有紫色血液,表明放血不清,可能死后屠宰,这样的肉不宜购买。
6、如何选择及食用鱼类?
答:(1)要选鲜鱼、活鱼;活鱼、鲜鱼的鱼体无损伤,刚死不久的鲜鱼鳃盖紧闭,鳃红清洁,鱼眼球凸起不混浊,鱼鳞紧附鱼体不易脱,鱼体表面粘液透明光滑。鱼体结实,鱼肉有弹性,肉质紧密。(2)不要吃生鱼。生鱼肉中含有抗维生素B1的酶,遇加热后该酶失去活性,因此不宜吃生鱼,避免维生素B1被破坏,常吃生鱼容易出现维生素B1缺乏。同时养鱼水体易受到污染,鱼类受到致病菌和寄生虫污染,当吃了此种污染又没彻底加热烹调的鱼类易引起传染病及寄生虫病。(3)不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类,绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼,以防中毒。(4)小鱼炸酥、炸透或加醋腌烹制,食用全鱼,鱼骨鱼刺,这样可获得较多钙质。
7、怎样鉴别蛋类是否新鲜?
答:新鲜的蛋,蛋壳上有一层霜状粉末,蛋壳完整,有光泽;蛋白清晰无色、无异味。不新鲜的蛋,蛋壳发暗、无光泽,蛋黄粘在蛋壳上,蛋黄、蛋白混杂。变质的蛋,蛋壳表面有霉点,外壳发乌,蛋白发绿,有臭味。
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