自磨豆浆假沸现象 豆浆沸腾后再煮10分钟才放心
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80℃的豆浆会沸腾,喝了或致人中毒?饼干一点就燃,是因为含油量太高,吃了不健康?最近,这两条与食品相关的传言,成为微信朋友圈的热点话题。那么,这些说法都是真的吗?大河报记者为你实验验证。
实验网络传言:豆浆即使沸腾也未必真熟?
最近有报道称,王女士的孩子因为喝了未完全煮熟的自磨豆浆,不幸中毒身亡。
喝豆浆为啥会中毒?网络有传言称,当豆浆加温到80℃时会出现假沸现象。此时,生豆浆中所含的有毒物质并未被完全破坏。像胰蛋白酶抑制剂,只有继续加热沸腾,才会被完全破坏。
记者实验
80℃豆浆几乎没反应 90℃左右开始沸腾
豆浆真的存在假沸现象吗?大河报记者决定亲自实验。记者将黄豆称量并榨汁过滤,然后将其置于锅中加热烹煮,同时通过厨房专用的电子温度计实时监控豆浆温度的变化情况。
刚开始加热不久,豆浆温度变化显著,随后开始匀速上升。当温度达到网传的80℃时,豆浆并没有出现沸腾的现象,只是锅边稍有小泡冒出。
记者继续观察,当温度达到90℃时,锅里的豆浆开始有了变化,冒泡的现象变得愈加明显。当温度接近93℃时,豆浆在锅内翻滚得非常厉害,若不是通过温度计来判断,很有可能会认为豆浆已经煮熟了。其实,此时距离100℃还有一定距离。
另外,记者还专门对一款号称“经预热、粉碎、煮浆、延时熬煮全自动完成”的家用豆浆机制出的豆浆进行了测温实验。在其发出“滴滴滴……”的警报声后(提示豆浆已做好),立马开盖拿温度计测温,显示为:98.2℃。
专家建议
豆浆沸腾后,至少得再煮10分钟以上
通过实验证明,豆浆确实存在假沸现象,且未煮熟的豆浆中的确存在含量较高的有害物质。国家粮食局科学研究院副研究员韩飞,曾对假沸的豆浆样本进行取样检测。其中,胰蛋白酶抑制剂的失活率是40%,未达到100%失活率的要求,“在这种情况下食用是不安全的”。
使用全自动豆浆机制出的豆浆也不足100℃,食用起来到底安全吗?某品牌豆浆机的工作人员说,豆浆机正常工作到结束,是可以完全煮熟的,可放心食用。对于豆浆机来说,100℃并不能算作“熟不熟”的依据,90℃就能长时间灭菌,“我们没有接到过因豆浆不熟引发伤害的报告”。
实验结论
生活中怎样煮豆浆才能降低有害物质对人体的伤害呢?郑州人民医院营养科主任张晴说,豆浆必须在煮沸腾后,再煮15到20分钟,至少也得10分钟,饮用才安全。同时,大豆最好在浸泡后再磨浆,比干豆磨浆更有利于营养物质的消化吸收。
延伸阅读: 如何区分〝真沸〞和〝假沸〞
豆浆的“假沸”是由豆浆中一种叫“皂素”的物质引起的。
皂甙在高温煮沸后就会被破坏,不会引起中毒。但是,当豆浆加热到80℃到90℃时,皂甙会受热膨胀,产生大量泡沫,如果此时误认为豆浆已经沸腾而停止加热,这样的豆浆就含有大量的皂甙。适量的皂甙具有抗衰老、抗疲劳功效,但皂甙同样也是一种溶血剂,可以刺激胃肠粘膜,引起恶心、呕吐、腹胀、头晕等中毒症状,严重的可引起脱水和电解质紊乱,如若抢救不及时就会危及性命。
豆浆中毒的潜伏期很短,一般为30分钟至1小时,如果症状很轻,不需治疗便可自愈,症状重的人或儿童就应及时到医院治疗。
喝豆浆应该注意哪些问题?
1.空腹不要喝豆浆
空腹时喝豆浆,豆浆里的蛋白质大多在人体内转化为热量就被消耗掉了。饮用豆浆时若能同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品,可使豆浆中蛋白质等在淀粉的作用下,与胃液较充分地发生酶解,使营养物质被充分吸收。
2.豆浆不要冲鸡蛋吃
鸡蛋清中含有一种抗生物素的物质,能与蛋黄和肠道里的生物素紧密结合,形成不易为人体吸收的结合物。长期饮用豆浆冲鸡蛋将会造成蛋白质与维生素H(生物素)缺乏症。
3.用白糖来增加甜味
煮豆浆时加白糖提味较适合。红糖在制作过程中,虽然保留较多的营养素,但它和豆浆一起煮时,会产生一种不利于消化的沉淀物质,反而使豆浆的营养效果打折。
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