美丽花朵在餐桌上绽放
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妈妈告诉过小编我,小时候她在山上会摘一种花直接吸花蜜,早晨的露水与清甜的花蜜,味道说不出的感觉。食品科学专家也告诉我们,有些花朵确实是可以食用的!
花朵是植物用来吸引传粉动物的器官,带强烈气味或鲜艳色彩,或者两者皆有,因此可以同时为食物增添宜人香气及悦目色泽。不过,西方最重要的可食花朵却并不艳丽,也不像花。青花菜和花椰菜都是未成熟或不再发育的花朵构造,朝鲜蓟则是在开花前便采摘食用。
可食用的花朵蔷薇
芳香花朵在中东和亚洲的地位较为重要。中东很早便采下当地蔷薇,蒸馏取其香精,随后中国也开始用苦橙花来为多种菜肴增添风味。此外还有蔷薇纯露,可加入千层酥和土耳其软糖;橙花纯露可加入摩洛哥沙拉、炖品,以及土耳其咖啡。中国地区食用大型花朵的范围比较广泛,比如青花菜(西兰花)和花椰菜(菜花),但是往往大家都没有意识到这些也是属于花朵的一种。不过在南方地区,特别是云南,则会经常将大家熟知的花朵应用到菜肴当中,做出出人意料的搭配。
很多花朵都能食用或作为盘饰,或做成香味馅饼,或用来泡茶、调制冰沙。挥发性化学物质主要来自花瓣,保存在表层细胞或特化脂腺里面。花瓣的质地纤细、风味细致,因此只能稍微煮一下,或等到最后才入锅。料理花朵时,厨师应遵循两项要点:别选用已知含有植物性防御毒素的花朵,以及那些可能在温室、花圃中喷过杀虫剂或真菌杀剂的花材。
可食用的花朵朝鲜蓟
朝鲜蓟
朝鲜蓟花是朝鲜蓟的大型花蕾,原生于地中海地区,可能是从花蕾瘦小的南欧刺菜蓟演变而来。古希腊人就吃朝鲜蓟的花托和花茎,罗马人则把朝鲜蓟视为珍馐。而现在我们看到的大型花蕾,据说是中世纪摩尔人管辖下的西班牙栽培而成。
蓟是莴苣家族的成员,也是菊苣的近亲,所以他们的风味都很相近。朝鲜蓟的可食用部位是花托的肉质底部以及花心。偶尔在市场可以见到新鲜的或瓶装的小型朝鲜蓟,这些都是取自植株较下段的开花梗柄,并非主柄开的花朵。这个部位生长缓慢,因此在未成熟时便采下,其蓟球很小,或根本还没成形。
朝鲜蓟的特质大半取决于所含的大量酚类物质,肉质部分一经切开或生食,酚类物质的风味会立刻变得很鲜明。切开后,酚类物质与氧气发生反应,构成有色复合物,因此表面很快转呈褐色,直接生食会感觉很涩,原因是酚类会与我们唾液中的种种蛋白质起反应。
烹调能使这两种作用价值最低。烹调破坏细胞,于是酚类物质便会彼此吸引,也与形形色色的分子结合,如此一来,肉质色泽会更加暗沉,但会产生涩感的物质也会变少。朝鲜蓟所含的酚类物质,有些能够延缓氧化、降低胆固醇,其中一种“朝鲜蓟素”的化合物具有更加罕见的作用:如果鲜咬一口朝鲜蓟,随后再吃别的食物就会带点甜味,朝鲜蓟素显然能抑制人类味蕾的甜味受体,当下一口食物把这种化合物清除掉,使受体恢复功能时,我们便会感觉到差别。由于朝鲜蓟会借此扭曲其他食物的滋味,因此并不适合用来搭配美酒。
可食用的花朵甘蓝家族
甘蓝家族
青花菜、花椰菜和尖顶椰菜都是甘蓝的变种,花梗和花朵的常态发育都已经停止,结果这些发育不全的开花组织便增生成一大丛。青花菜会长出多余的花梗组织,这些组织汇聚成粗密的茎芽,接着又长出丛丛绿色的小花蕾。花椰菜以及长出奇特棱角的绿色变种—尖顶椰菜,他们的花梗会永无止境的成长,而花梗上未成熟的分支则会长出一团致密的“花球”,花球发育并不完全,因此纤维含量较低,加上细胞壁果胶和半纤维素的含量又很高,所以可以捣出非常细致、滑顺的浓稠菜泥。栽植花椰菜时,若想中出最白的花球,菜农通常会把叶片绑住包覆花球,以免阳光照射,日照会粗声淡黄色素。
香蕉花
香蕉花指的是热带蕉数所结的雄花部位与其防护外层。香蕉花含鞣酸,略带辛涩,可以当做蔬菜来烹调。
可食用的花朵秋葵
秋葵
秋葵现如今已经成为人们口中的明星,全球热捧。他的可食用部分是果荚,除了绿色还有红色的,果实脆嫩多汁,种子也可以榨油。秋葵原来于非洲,后来经由印度引入我国。秋葵中的粘液中富含多糖,且越新鲜的浓度越高,对于胃肠道疾病有很好的缓解效果。
洛神葵
洛神葵、玫瑰茄等值得都是木槿属的一种植物的花萼部位。这种木槿被称为玫瑰茄,是非洲原生的植物,也是秋葵的近亲。墨西哥和加勒比海地区广泛使用玫瑰茄,可以生食,或是干燥后冲泡成饮料,有时则加水复原后添入其他食材一起烹调。美国最常见的用途是做成夏威夷综合果汁及多种红色香草茶。洛神葵最突出的特点是含有丰富的维生素C、酚类抗氧化物,还有会凝结成冻的果胶。
可食用的花朵南瓜花
南瓜花
南瓜花指的是节瓜及其近亲所结的大型花朵。可以当做馅料使用,其他做法还有油炸,或剁碎加入汤品或鸡蛋料理中。香气如麝香,气味复杂。在盛产南瓜的地方,往往不会等到南瓜成长成熟才去采摘,而是当刚刚结成果实,还保留着新鲜的南瓜花时,将南瓜切片与花朵一起炒制食用,清鲜脆香,颜色也十分悦人。
花茶
除了将花朵用于烹饪之外,晒干之后复水来感受作为茶的原料,早已被广为流传到世界各地了,而这些花朵虽然个头不大,可往往都带有自身独特的香气,以及不同的效果。比如美容养颜的玫瑰花、清心去火的菊花、舒缓镇静的洋甘菊、松弛助眠的薰衣草、清热解毒的胖大海等等,富含了各种维生素和抗氧化类物质。这些花一般都是炮制之后取其浸泡的水来食用,也会有少部分作为菜肴的搭配出现,比如茉莉花炒鸡蛋,便是云南的一道典型小炒。
花朵,给家里带来色彩与芬芳;花朵,能带给女人开心好心情;花朵,更可以制作成花茶、烹饪成美味,果真是极好了!
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