来到安徽不得不吃的经典美食个个都是徽皖风味哦
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火烤桂鱼介绍
将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净,将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味,而后填以荷叶卷,用叉从尾部插至头部,用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干,在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油,反复烤至熟后,配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱,色泽油亮,食之干香鲜美,别有风味。
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
方腊鱼介绍
方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(头部、中躯部、尾部)分档以后,将头、尾采用红烧的方法制成菜,分别放于腰盘的两端,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘中间,最后选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。
方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿势威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。
腌鲜鳜鱼介绍
腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜,地方常称为“臭鳜鱼”。把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之),待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而鲜味无比,正如当地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。”
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
杨梅圆子介绍
杨梅圆于(徽州圆子)是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。
要注意的是鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
清炖马蹄鳖介绍
此菜为徽州水产类传统名菜,选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,其品质优良,肉质鲜嫩,胶质丰富,而且无泥土之腥气。菜品以沙地马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法,故名“清炖马蹄鳖”,又称“火腿炖甲鱼”。
具体做法是将甲鱼宰杀后洗净,斩成条块,焯水后码在砂锅内,加火腿肉或火腿骨,放水淹没,置木炭炉火上大火烧沸,加入冰糖,再用微火细炖,食时原锅上桌,香气扑鼻,汤汁清醇,甲鱼软嫩,火腿咸香,真可谓“原汁原味”,充分体现了徽莱重火功之风格。
火煲果子狸介绍
此菜选用果子狸(又称玉面狸,牛尾狸)为原料,采用微火长时间炖制而成。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味。
原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。
清炖石鸡介绍
石鸡为徽州水产类之名晶,栖息在山涧石缝中,其肉不仅细嫩、鲜美,而且营养也极为丰富,当地人常说;“夏天吃石鸡可以免生痱子、疖子。”“清炖石鸡”的制法是:将石鸡摔昏,然后从腹部开刀去除内脏,切成四块,焯水后放入汤碗,配以火腿片、香菇片,并以冰糖、糯米酒、熟猪油等佐味,连汤碗一起上笼用旺火蒸制而成。此菜汤清见底,香气诱人,保持原汁原味,鲜醇无比,素以徽莱上品着称。
此菜制作细致,肉嫩而烂,汤清味鲜,系夏令时菜。
虎皮毛豆腐介绍
毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品,以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵,让其表面长出一层白色茸毛,经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。
如今流传的毛豆腐多用油煎制,尤其用菜油煎制,待两面金黄表面起皱时,加入葱、姜末、肉汤、盐、味精、白糖、酱油调味,烧烩几分钟便可出锅,上桌时,随带辣酱佐食,其味鲜醇爽口,芳香诱人,吃时别有一番情趣。
马鞍鳝介绍
马鞍鳝的做法是将鲜活鳝鱼生杀后,剖腹去除内脏,切成长约4厘米的段,在两头约半厘米处各划一刀,焯水后以五花肉、笋片等用旺火烧沸,中小火长时间烧炖至酥烂,并以酱油、黄酒、糖、味精等调味,最后带点葱末以旺火收稠汤汁,淋麻油,撒胡椒粉食之。
此菜色泽红润,肉质酥烂,胶质丰富,滋味鲜醇,每逢端午前后,正是此菜上市季节。此菜色润,鱼肉酥透,味鲜醇。
鱼咬羊介绍
鱼咬羊安徽萧县传统名菜,将羊肉装入鱼肚子后封口烹制而成。将桂鱼用水洗净,羊肉切成长方块,放入滚水中略烫,捞出滤干水。烧热锅,下油,下羊肉煸炒几下,加适量水、酱油、葱段、姜片、八角1个、适量白糖、盐,烧至八成烂时,拣去葱、姜、八角,将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口,不使羊肉露出)。烧热锅,下油,放入桂鱼。
鱼两面抹一点酱油,煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放在锅内,加入余下八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤,用小火煮滚,再烤30秒钟即可。
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