煎鱼两面黄 最易致癌
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有一天,请位朋友到餐馆去吃饭,点了几个菜,其中有一个家常鱼。上菜了,这家常鱼做得非常好,鱼的两面煎炸得焦黄,咸淡适宜,菜香扑鼻,味道鲜美。我们几个都夸奖了一翻,饭后我们还请教厨师烹调方法,以便回家学着做一做。我知道许多人家做红烧鱼也是把鱼煎炸得焦黄焦黄的。
我想这是我国饮食文化中的烹调艺术,是前辈们传下来的经验。近来,有机会与肿瘤专科医师谈论癌症的预防问题,才了解到把鱼煎炸得两面黄对人体是不利的。
当油煎食物时,油锅的温度太高,油的温度高达200°C以上,油脂进行着复杂的氧化、聚合、环化等化学反应,尤其经反复高温的剩油,可产生致癌物和促癌物。
煎炸鱼时,鱼肉(蛋白质、氨基酸等)热解可生成杂环化合物(杂环胺、苯并芘等十多种致癌化合物),温度越高,煎炸时间越久,杂环胺的形成就越多。在吃煎炸鱼(还有油炸肉类、禽类等)的人的尿中可测出杂环胺,虽含量较低,但如果常期食用油煎炸的鱼类、肉类和禽类,其致癌物的量将积累,或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物,可能引起人的癌症。
做动物实验,杂环胺类化合物可诱发大鼠结肠癌、乳腺癌。可诱发猴的肝癌。
为了减少吃入致癌物,煎鱼时的油锅温度不要太高,在油的表面冒烟雾时,油温已超过200°C。煎鱼的时间越短越好,不能把鱼的表面煎炸成焦黄色,就可减少致癌物的形成。按理讲,烹调鱼、肉、禽时,最好不用煎炸的方法,如用清蒸鱼、鱼汤、溜鱼片、焖炖、微波炉煮、红烧等方法,免去煎炸的步骤,就很有利于保健了。
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