北京护国寺商业街开放 传统“京味小吃”发展
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今天上午,有着800年历史的护国寺商业街在经过两年的改造后重新开放。新开放的护国寺商业街全长600米,以棉花胡同为界,西侧以护国寺小吃等传统老字号小吃为主,东侧以梅兰芳等名人故居、四合院、私家菜为主。与此同时,有着50多年历史的人民剧场经过两年改造也于今天重张,并成为戏剧数字化影视拍摄基地。
都是挂着同一个招牌卖馄饨,有的店口味咸,有的店皮儿厚,口味咋不一样?面对既要美食,又要苗条的“青年吃主”,京味儿小吃油盐多、口重的特点是否也该与时俱进?多少年鼎力支持的“老街坊”如今渐渐来得少了,该做点什么才能留住他们?除了高租金、高人工、薄利润的“硬难题”,传统“京味儿小吃”在“软发展”上也得突破瓶颈。
为吃“正宗”老得跑总店?
天冷的傍晚最念叨一碗热气腾腾的馄饨,北京小伙儿小周对“馄饨侯”可是情有独钟。 “还就数他家店里的馄饨皮薄馅大,汤也鲜美。”不过小周说,街面上“馄饨侯”可不止一两家,哪里最好吃,他有自己的“挑拣”:“得去隆福寺和东四北大街那两家店。其实也有离我更近的店,但每次去总觉得不是皮厚了就是馅儿淡了,感觉总差点儿。”
老字号京味儿小吃的加盟店、直营店遍布北京,但要想每家店都保持口味地道、一致,还真不是那么容易的事儿。很多顾客觉得“总店比分店好吃多了”,有工夫还是宁可绕路到大老远去排队。
献策:小吃也能搞“标准化”
“酱油‘少许’,糖‘少许’,这个少许到底是多少?老北京小吃从800年前诞生起,都是家族作坊式作业,随意性很强。”老北京小吃协会会长侯嘉感叹,“洋快餐”之所以能大面积进入中国,与它的标准化操作是分不开的,“随便拿出一根薯条,都是一个味儿。”
侯嘉表示,老北京小吃到了改变的时候,要做到“小吃大艺”,首先需要从“标准化”做起。“举个例子:一块合格的烧饼,直径要6厘米、宽1厘米、用刀切开不少于20层。要用明确的流程和操作,来规范小吃的烹制。”
油盐多口味重能不能改改?
“本来就都是炸的,要再赶个手重的师傅多放点儿糖,我这一礼拜的减肥成果就泡汤了。”周一傍晚在护国寺小吃店,徐小姐贴着柜台酝酿了半天,还是没下决心买一份炸糕解解馋。旁边一对大爷大妈看上去就是“老主顾”,大爷刚开口点了一份羊杂汤,就被老伴儿数落:“本来你就‘三高’,这又油又咸的,少吃点儿。”
在方庄“小肠陈”,孙小姐碗里的卤煮火烧只吃了一半。“口太重,我要是都吃完,到半夜都得叫水。”记者发现,传统小吃“油盐多、口味重”的特征,也越来越与现代人“健康饮食”的理念背道而驰。
献策:做法要往“健康”发展
既保留京味儿小吃的传统风味,又能与现代人们的饮食观念“接轨”。中国烹饪协会副秘书长边疆说:“可以适当对北京传统小吃进行一些口味和制作上的‘改造’,例如减盐、减油,还可以适当改进加工工艺。”
其实,这样的“改造”已经有了成功的例子。“原先烙油饼讲究盐、碱、矾三样,现在‘矾’已经不用了,这就是个往健康方向的调整,也不影响口味。”南来顺小吃负责人告诉记者。
老街坊能不能有点“优待权”?
正宗的炒肝在哪儿?老北京人都会说,是鲜鱼口的“天兴居”。这家创建于1933年的老店今年上半年重张后,迎来了不少北京的老街坊。不过,由于每天前来光顾的中外宾客太多,赶上“饭点”,上岁数的老主顾们根本挤不进来。
“现在要想跟老街坊一起坐在店里,消消停停来一碗炒肝,可真不容易哪。”直到中午一点半,店里排队等着吃饭的客人少了,从回龙观赶来的洪大爷才找了个座儿。“我都在外面转悠40分钟了。”今年78岁的洪大爷以前就住廊房二条,是这家店的老主顾,今年重新开业后他几乎每月都来一次。不过洪大爷也抱怨说,如今总是“二楼爬不上去,一楼人多没地儿坐”。
正在店里喝炒肝的侯金波老人也说,早些年经常结伴儿来吃饭的老街坊如今都上了岁数,行动不灵活,“真没法儿和普通顾客挤着排队。”
献策:开设“老街坊特别时段”
侯金波老人说,作为老主顾,他建议店内为老街坊开设“特别时段”:比如一周固定一天留出俩钟头,让75岁以上的老北京或者30年前住在这里的老居民聚会,开设特别预留座位。这样既能吸引老街坊常来,也能给老人们以服务上的优待。“天兴居最忠实的顾客就是这些老街坊,老街坊也是老字号店内一道风景。”
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