如何正确选购健康美味面包
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“面包会有的”,这是我们经常说的一句话。最近两年,越来越多飘着奶香的面包屋,开在了大商场和闹市区。面包,已经取代了馒头,当仁不让地成为很多家庭的早餐选择。面对这些卖相黄澄澄、香气扑面的面包,我们怎样才能挑选到健康又美味的面包呢?
认识面包
读懂我们的面包
食品名称:营养型切片面包
配料:高筋小麦粉、水、白砂糖、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料
解读:按照相关法规,配料表中第一位的原料就是添加数量最多的原料。因此,最大量的原料是高筋小麦粉,然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高,这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味,还能让面团柔软,也能改善面包的口感和香气。
添加“起酥油”(常常简写为“酥油”,有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料,主要成分接近),是用来增加面包的柔软可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氢化植物油”,因此,起酥油自然是少吃为妙。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多,少量一点起酥油还是可以接受的。
酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源,也是面包中香气的重要来源。
要制作美味面包,“面包改良剂”也同样必不可少。正规合格的改良剂家族有很多成员:淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度,维生素C增加面筋的韧性;单甘酯是一种乳化剂,是类似油脂的物质,和油脂一样在人体中正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬,一直维持柔软有弹性的状态。
丙酸钙是面包防霉剂,让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕,其实它安全无毒,因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一,而钙对人体也有营养作用。
食用香料呢,当然是为了增加香气,比如,明明没有放真正的奶油,面包却散发着浓郁的奶油香气,诱惑人的食欲,多少有点误导嫌疑……#p#副标题#e#
选购雷区
四种面包要少吃
NO1·牛油面包
味道非常香的面包热量肯定不低,因为这是脂肪特有的香味。牛油面包额外添加了牛油,虽然别有风味,但脂肪含量极高,尤其是含有较多饱和脂肪酸,常吃对心脑血管系统健康不利,还容易发胖——吃此种面包时要记得只能吃正常量的三分之一。
购买时还可以观察面包的表面和包装,如果表面能看到明显的油光,包装袋和垫纸上也有油渍,这样的面包热量也很高,还是少买为妙。
NO2·蓬松大面包
看似蓬松柔软的面包,用手一捏竟变成一个小面团。如今,市场上不少小糕点房销售的面包卖相虽好,但并非货真价实,一块小面团就能做成大面包。特别松软(体积很大,重量很轻)而又不乏韧性的面包,这往往是“低品质面粉+大量面包改良剂”的结果。不久前,新闻曝出的广州市质监局检查发现面包含有违规面包改良剂中,此类面包问题最大。
业内人士透露,蓬松度超过两倍的面包可能不只使用了发酵粉,很可能加入了溴酸钾等违禁改良剂,这类改良剂成本很低,对人体有致癌作用。
NO3·丹麦面包
含热量最高的是丹麦面包,它又称起酥起层面包,如同萝卜酥一样,外皮是酥状的。它的特点是要加入20%-30%的黄油或起酥油,才能形成特殊的层状结构,常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软,非常美味,但因为饱和脂肪和热量实在太多,而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。尽量少吃这样的面包,最好一周不超过一个。
NO4·奶油夹心面包
如果你喜欢把奶油面包、蛋糕类当早餐,这绝非是好的饮食习惯。人造奶油是氢化植物油,它是由普通植物油通过“氢化”处理后,使植物油从液态变为固态或半固态的油脂。由于它在人体内逗留时间非常长,直接后果就可能导致或加剧肥胖。更严重的是,反式脂肪很“伤心”,过多摄入会导致血管变“酥”,失去弹性,进而引起心血管疾病。
从健康角度看,反式脂肪摄入越少越好。世界卫生组织建议,每人每天摄入的反式脂肪不应超过2克。别小看这2克,实际上吃两个面包或奶油蛋糕时就可能已经超标。#p#副标题#e#
挑面包
选面包跟着新鲜健康走
面包要选“硬、淡、粗”
虽然健康的面包应该遵循“硬、淡、粗”三个原则,但是中国人选面包,普遍还是喜欢“软、甜、细”。对于日常可以买到的面包,俄罗斯大列巴是首选,其中的脂肪含量非常低,而膳食纤维又很丰富,非常适合“平时吃得太好”的人。
其次,全麦吐司、白吐司也不错。口感细软,老人和小孩都可以接受。其中,全麦吐司又比白吐司更胜一筹。还有一些添加了红枣、芝麻、玉米等成分的吐司面包,味道更多元,但营养和普通吐司相差不多。
再次,可选择各种夹馅白面包,比如果酱餐包、奶油餐包等。这类面包的质地和白吐司差不多,但是其中的夹馅如果含糖量很高、奶油中反式脂肪含量很高,儿童、老人以及肥胖、糖尿病、高血压患者都不适合多吃。还有一种叫做菠萝包的面包,上部有一层美味的“菠萝皮”,是用黄油、糖和面粉混合而成的,热量也比较高。
全麦面包要“打假”
全麦面包算是面包中的“健康明星”,因为它富含纤维,能帮助人体打扫肠道垃圾,还能延缓消化吸收,有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包,以培养爱吃“粗”食的好习惯。
全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。白面粉的缺点是,精制后只保留小麦胚乳,含淀粉、蛋白质,但是缺乏维生素、矿物质。然而整颗小麦中,营养价值最高的部分是胚芽,含有丰富维生素B群、E、矿物质钙、铁等,但不饱和油脂含量高,容易酸败,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。
可是大家要注意的是,颜色发褐,未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者更爱吃,会用白面粉来做面包,只是外面装扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色,只添加10%-20%的全麦面粉,或者在面包皮上加燕麦片,虽然面包看起来显得有点“暗”,但本质上仍然是白面包。这时,我们最好仔细观察一下面包是否有足够多的麦麸碎片,同时注意看一下配料表就能识破商家的小伎俩,如果排在第一位的是面包粉,第二三位才是全麦粉,那肯定不是真正的全麦面包。
面包别放冰箱冷藏室
新鲜的面包买回家后放在哪儿?很多人的答案是冰箱冷藏室。其实,面包冷藏后容易变干、变硬、掉渣儿,营养和口感还不如常温下保持的好。一项研究表明,21℃-35℃是最适合面包的保存温度。买回的面包最好2天内吃掉,常温下只需把袋口封严即可。如果要存放一周以上,应当包严实放到冷冻室内,拿出来之后用微波炉化冻到室温,吃起来口感很新鲜。
另外,过了保质期的面包也不意味着就要扔掉,如果不在乎干硬口感,只要面包没有霉味,表面没有明显的霉斑,就还能吃。
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