除夕年夜饭 无鱼不成席
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今天就是除夕了,年夜饭中必不可少的一道菜就是鱼。因为鱼和余谐音,又是吉祥的象征,“无鱼不成席”,过年吃鱼寓意年年有余。
在辞旧迎新中,鱼除了作为象征年年有余的吉祥物之外,还有镇邪的意义。早在汉代画师所绘门上的扣环,就有很多以鱼作为镇邪之物。唐代的屋门、柜门等,也都盛行鱼形拉手,以示镇邪的功能。这也是影响后来除夕年饭吃鱼习俗的原因之一。
吃鱼不仅仅是因为它有一个好的寓意,它还具有很高的营养价值。鱼肉含有丰富的蛋白质,还有一定数量的维生素A、D、E,维生素B2和烟酸等的含量也较高,而维生素C含量则较低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼类矿物质含量为1%~2%,其中硒和锌的含量丰富,钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘,有的海产鱼100克中含碘50~100微克,而淡水鱼含碘仅为5~40微克。
鱼的种类有很多,包括鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼、黑鱼、墨鱼、草鱼、带鱼等等,由于其种类的不同,营养成分也不尽相同,且因为口感或是地方习俗的影响,对鱼的选择也各不相同。而为了使鱼更加美味,也就逐渐衍生出来各种各样的做法。
鱼类的做法主要包括煮、蒸、烧、炸等。煮对蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中,因此鱼汤可不要随意丢弃。蒸的时候食物与水接触比煮要少,所以可溶性营养素的损失是比较少的。烧有红烧、白烧、干烧等之分,对营养素的影响与水煮相似。炸会增加油脂的含量,尽量少用油炸的方法。
要想使吃到的鱼既美味又更具营养价值,除了选对做法,调料也很重要。一般鱼的腥气比较大,在做鱼的时候可以多放点葱姜,不仅能够去腥,还有助于消化。也可以放一些料酒,能够使腥味去除得更彻底。此外,根据不同的烹饪做法,可以放入不同的调料。煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美;红烧鱼加入适量的酱油可以使色泽更鲜亮;而清蒸鱼则最好不要放入过多的调料。
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