云片糕的简介 云片糕的做法
本文已影响2.19W人
本文已影响2.19W人
云片糕的简介 云片糕的做法
云片糕的简介
云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一。到了节前数天,无人不买云片糕,除了己用,还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞,每到中秋前夕,总会央人捎带,或设法买到几块云片糕,以慰思乡之情。
云片糕原料繁多,工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧,糯米要碾去米皮,留下米心。
炒时一要熟透二要保白;磨粉得连续过筛,要求绵细如面;白糖不用晶粒糖,而用土糖寮的“砂糖”取其粒小,质松,速溶。各种原料分别加工停妥,再掺合拌匀,压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀,切成片片,薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时,那雪白如云的颜色,清香扑鼻的气味,就会令你赞叹不止。
云片糕的做法
1、炒米:选当地生产的纯白大糯米,用温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛1小时,随即摊开,经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形,不开花即可。
2、陈化:将炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月,使其自然散热避免干燥,久贮陈化,为了缩短阵化时间,现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和,存放4~7天,每天翻动一次,使糕粉均匀吸水,然后过筛。
3、制湿糖:将50千克砂糖加15千克水搅溶,加热至100~110℃,糖浆用打浆机打成细白糖,放在缸内发酵,第二天倒出上层清液,沉淀即为湿糖。
4、入模成型:将贮存到期的糯米粉摊在布上,盖严,在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次,使粉松散,再用粉碎机粉碎过筛,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。
5、切片包装:糕经过炖制定型,再出模复蒸约5分钟后,取出撒一层熟面粉,放入木箱进行保温,以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片,要求切的薄而匀,每30厘米切25片,随切随包装。
甑糕是什么?甑糕的做法
发糕的做法 四种发糕做法步骤介绍
婚礼蛋糕图:浪漫婚礼蛋糕图片
鸡蛋糕怎么做好吃?鸡蛋糕的做法
在家怎么做戚风蛋糕 颜值超高又好吃的戚风蛋糕做法分享
云片糕的做法 云片糕做法介绍
山楂糕怎么做?山楂糕的做法
米糕的做法-米糕的营养价值
在家怎么做好吃又好看的蛋糕 超Q可爱的雏菊塔小蛋糕做法分享
松糕的做法-松糕的营养价值
甑糕是什么?甑糕的做法
慕斯蛋糕怎么做?蛋糕做法大全
做蛋糕的材料-做蛋糕的方法
油糕的做法-油糕的营养价值
云片糕哪个牌子好吃 云片糕排行榜
煎年糕的做法:南北甜咸煎年糕方法你最喜欢哪一种
凉糕的做法-凉糕的种类有哪些?
年糕的做法大全 年糕的家常做法图 年糕怎么做好吃又简单
同一屋檐下糕糕哪一期 最萌新人糕糕了解一下
蛋糕的做法大全-儿童蛋糕的做法
巧克力蛋糕在家怎么做好吃 免烤箱又简单好吃的Oreo巧克力蛋糕做法分享
金糕的营养价值-金糕的做法
炒年糕怎么做好吃?炒年糕的做法