炒菜用“绝氧”的方法
本文已影响2.2W人
本文已影响2.2W人
有些新鲜蔬菜,必须经过焯烫,除去有害物质,食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物,维生素C是一种极不稳定的营养素。它有四怕,一怕水,极易因不适当的
水洗或水焯而随水丢失;二怕碱,遇碱则被破坏掉;三怕加热和光照;四怕氧气,遇氧就会氧化。
在这四怕中,最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时,完全排除空气,就能使番茄中的维生素C不被破坏。
维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明:在温度为8.88℃~94.4℃的范围内,氧气破坏维生素C的速度随温度的升高而加快。当温度升至100℃时,水沸腾了,反应随即停止。分析其原因,很重要的一点是由于水蒸汽的蒸腾驱逐了原料周围的氧气。
因此在焯菜时,要设法避免维生素C与氧气在一定温度范围内过多接触。有的单位或家庭在焯菜时,锅内焯菜用的水很少,水还没开就把菜放入锅内,这时再加热将菜半焯半煮至成熟;还有的虽是待水烧开了才放菜,但一次加菜太多,使混合体系温度急剧下降,而后再升温至水沸腾,在温度升高的过程中,蔬菜中的维生素C被大量破坏掉了。因此我们提倡焯菜用"绝氧"的办法来操作。绝氧焯烫是指在蔬菜的焯烫过程中,尽量避免或减少与氧气的接触,创造一个近似绝氧的环境将蔬菜焯烫至成熟,以尽可能多地除去有害物质,尽可能少地损失营养物质。一般地讲,操作中要做到以下几点:
(1)焯菜用的锅要大;
(2)焯菜用的水要多加点,加水要加至锅沿处;
(3)火要旺,用大火将水烧开至沸腾;
(4)一次加入的菜要适量,以加入菜后,水和菜混合体系的温度不低于85℃为宜。
操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中,使其与空气隔绝,水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂,能使焯出的菜又绿又亮。
用这种方法焯烫的蔬菜,能将有害的草酸和硝酸盐除去90%以上,而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。
牛油果油的食用方法 牛油果油可以炒菜吗
清炒空心菜的做法大全
不正确的炒菜方式会致癌
韭菜炒鸡蛋的做法大全
湘菜菜谱 青椒炒鱼头的做法
炒白菜的做法步骤-白菜心要洗吗?
炒菜时如何健康用盐
芹菜炒腊肉的做法大全
炒菜如何减少致癌物的产生?炒菜用什么油最好
圆白菜炒粉丝:营养超丰富,圆白菜的功效与作用
黑木耳炒黄花菜的做法-黑木耳炒黄花菜怎么做?
隔绝氧气而熄灭的方法叫什么 隔绝氧气而熄灭的方法简介
将菜花做成美味的佳肴 炒菜花好吃的五种烹饪方法
热油锅的控制方法-炒菜要将油温控好
塔菜的食用方法 塔菜怎么吃
清炒黄心菜的做法大全
圆白菜炒肉丝的做法大全
炒菜用油的7大常见误区
春季野菜香 蕨菜炒腊肉的做法大全
炒菜时你用对油了吗
4种炒菜方法让你离癌越来越近
圆白菜炒腊肉的做法大全
电炒锅和电磁炉哪个好?电炒锅的使用方法
黑椒牛肉炒芹菜的做法
炒菜怎么防止锅起火 炒菜防止锅起火的方法
如何炒菜不变色?炒菜的3大误区
将菜花做成美味的佳肴 炒菜花好吃的五种烹饪方法
炒菜时锅里着火怎么办?炒锅起火的正确灭火方法
韭菜的做法:韭菜炒虾仁怎么做
鸡毛菜的食用方法 鸡毛菜的做法大全
唇部绝毛的方法有哪些 唇部绝毛的方法
自动炒菜机怎么使用?
辣白菜炒饭的四种做法