5道山东经典年夜饭的食谱
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(图片来源:新浪博客)
鲍鱼炖排骨
材料:鲍鱼6只、肋排700克、盐适量、糖1小勺、酱油2勺、老抽1勺、葱姜适量。
做法:
1、将鲍鱼用牙刷刷掉四周的黑渍,用勺子从壳的一边插入,将鲍鱼取下,去掉肠子等脏东西,留鲍枕备用(做鲍鱼要生取肉,放到锅中如果煮让它脱壳,肉自然要老了)。
2、将鲍鱼放到约40多度的温水中,13分钟,浸熟(40多度的水温,手试的感觉就是不烫,很舒服的温度,有保温瓶或桶最好,能保证温度恒定,这样鲍鱼不必焯水,肉质熟嫩定型,口感最佳)。
3、将排骨洗净血水,凉水下锅,烧开后将排骨捞出,再次用清水冲洗干净(一定要凉水下锅,这样血渍能够最大程度地逼出来,开水下锅的话血渍难弄干净)。
4、锅中放油,放入排骨煸至发黄,油脂析出,放如葱姜片和八角翻炒。
5、放入鲍鱼。
6、倒入酱油约2勺的量,加入老抽1勺上色,放入1小勺糖,翻炒均匀。
7、将浸鲍鱼的汤澄清,倒入锅中,再稍添加清水莫过锅中的食材。
8、大火烧开,转小火炖约40分钟,关火前10分钟加入适量的盐调味,关火淋入香油,加少许鸡精,盛出即可。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
四喜丸子
材料:肥瘦3:7的猪肉400g,玉兰片40g,荸荠40g,干香菇30g,熟火腿肉40g,葱花10g,姜末10g,蛋清1个,姜片20g,葱白20g,高汤100g,水淀粉1小匙,温水适量。
调味料:香油2小匙,鸡精或牛肉粉1/2小匙,料酒3小匙,酱油1小匙,花椒油1小匙,盐少许,油适量。
做法:
1、葱花在1大匙温水中浸泡10分钟,滤去葱花,剩余的葱花水备用。
2、干香菇在另一个碗中用温水泡发,切成小丁。
3、玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
4、用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。
5、将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。
6、倒入香油。
7、用手朝着一个方向搅拌肉馅,使其上劲儿、起腻。
8、然后倒入葱花水、姜末,搅匀。
9、加入蛋清。
10、最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅,再团成丸子。
11、待锅中的热油烧至5、6成热时,小心地放下去炸至表面金黄。
12、用笊篱将丸子捞出来沥油。
13、沙锅底部垫上姜片和葱白。
14、码放好丸子,倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。
15、中火烧开后转小火炖20分钟,然后捞出丸子盛盘。
16、沙锅里的原汤过滤掉葱姜,倒在净锅里烧开,加水淀粉勾芡,淋入花椒油后关火,趁热浇在丸子上即可。
小贴士:
1、为什么丸子馅调味时用葱花水、而不是葱花呢?如果直接将葱花混合在丸子里,那么在油锅里炸丸子时,葱花受热后容易变黑发糊,影响整个丸子的美观和味道。
2、团好的生丸子是圆的,但炸制后就塌掉了,为什么呢?一是搅拌肉馅时没有使其上劲儿、起腻;二是用手团丸子时,没有来回地摔打几下肉馅。
3、搅拌肉馅的技巧:肉馅里先只加入油脂性材料,包括香油、油等,最好直接用洗净的手来搅打肉馅,手的力度比筷子的力度更大些,操作也容易,待肉馅上劲儿后再加入酱油、料酒等调味料。这样做出来的丸子里面才鲜嫩多汁,吃起来不柴不腻。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
自制烟熏腊肉
原料:带皮五花肉3斤、盐50克、绵白糖30克、酱油80克,白酒30克,花椒20粒(入锅炒香,碾碎备用)。
熏制用料:陈皮15克、茶叶15克、白糖10克、剩大米饭20克。
做法:
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、沥干水份切成大小适中的条。
3、花椒粒入干锅炒香,碾碎。
4、取一个保鲜盒,将碾碎的花椒、糖、酱油、白酒、盐加入至盒中,摇晃均匀。
5、将肉放入盒内,左右摇晃使液体充分腌盖。
6、盖好保鲜盒的盖子,放冰箱冷藏,24小时,中间翻面一次。
7、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒,约一周时间,表面干后可以熏烤。
8、旧锅具上面铺上铝箔纸,上面放陈皮,茶叶,白糖,大米,放上毕子,码上肉,开火,开始熏烤,冒烟后盖盖子,改小火,熏制到肥肉透明就可以了(视自家炉灶火力大小约15-20分钟),中间可以翻面1-2次。
9、熏制好的肉再晾晒两天,用保鲜袋包好,放冰箱冷冻,吃时不用浸泡,只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。
小叮咛:
1、花椒炒香这一步一定不要省略,比直接用花椒香很多。
2、熏制用的材料可按自己喜好适当调整,喜欢吃果香味重的请多加陈皮,喜欢吃茶香味的请多加茶叶,其中的大米饭也可用大米代替;
3、熏制过后锅子会比较难刷,建议使用淘汰的旧锅具。
3、此方法也同样适用于其它腊味的制作。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
菊花馒头
材料:
A:酵种:面粉50克、酵母2克、水45克。
B:面粉500克、酵种、水180克(根据面粉吸水性分次加入,不要一次性加入)、红枣少许。
做法:
准备工作将红枣用热水泡软。
1、提前一夜将A部分材料和成面糊,放在温暖处,盖上保鲜膜发酵一夜。
2、将B部分材料(出红枣外)中的水分次倒入面粉、酵种中,揉成面团,盖上保鲜膜醒15分钟,再揉成光滑的面团,平分成5份(每份大约160克),盖上湿布子。
3、取其中一份搓成大约80CM左右的长条。
4、两头反方向卷起,至中间位置。
5、用筷子在两个圆的中间位置夹紧。
6、用刀在4个半圆处,各切一刀;在中间位置按上一颗枣,放在温暖的地方发酵至2倍大。
7、大火烧开蒸锅里的水,笼屉刷一层油,放上发好的馒头,改中火蒸20分钟,关火焖5分钟,起锅。
小贴士:
1、要想蒸出来的花馍表面光滑(明快),一定要猛揉面,将面团揉光滑、揉充分。
2、材料B中的水一定要分次加入,揉出来的面团一定要硬,这样蒸出来的花馍蒸出来才不会变形。
3、花馍蒸好后,关火在锅中焖5分钟,不要时间太长,否则锅内的水蒸气滴在花馍表面,就会造成花馍表面不光滑。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
苦菊拌馓子
材料:苦菊,馓子。
做法:
1、苦菊泡水、以纯净水冲净备用。
2、蒜两瓣,加适量盐,以蒜臼捣碎成泥,基本幻化为无形。
3、蒜泥儿入小碗,加纯净水一大勺,麻油、花椒油、白醋、糖适量(盐已经加在蒜里了),调成味汁儿。
4、苦菊切段,入盆,调入味汁儿,拌匀。
5、馓子掰成段,撒入其中,拌匀。
6、装盘享用,可用几顆枸杞装饰。宜现吃现拌,馓子条儿时间久了会失去香脆的口感。
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