加工食物中最常见的4种致癌物质
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一、多环芳烃类
最耳熟能详的是苯并芘,是油脂类物质加热所产生的,炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。
二、杂环胺类
是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物,所谓焦糊鱼肉不能吃,就是因为这类物质的缘故。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种癌症风险的文献,其中说到杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系,增加这些癌症的风险,有强烈的致突变性,而且在动物实验中表现了明确的致癌性。
三、丙烯酰胺
是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物,在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。
四、亚硝胺
或更准确一点,叫做N-亚硝基类化合物,还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等,是一大类有毒物或致癌物的统称,其中以亚硝胺类最为常见,比如二甲基亚硝胺,二乙基亚硝胺,亚硝胺吗啉,亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。
或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解,本文就让您把它看得清楚一点,知道是哪儿来的,怎么来的,怎么防住它,怎么减少它的毒害。
研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中,无论是家庭还是企业,做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。
亚硝酸盐是哪里来的呢?
它有两个常见来源,第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠,亚硝酸钾)。据我国古籍记载,《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门”,可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的,一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色,另一个是为了让肉制品延长保质期,避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒。
从上世纪80年代以来,人们就发现,吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等),会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说,对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现,食物中亚硝胺最多的女性,也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性,和食用相关食物最少的女性相比,胃癌的危险会升高到2倍。相比之下,非加工肉制品就没有这种效果。
有人可能会问:既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺,为什么不能不加呢?这是因为,肉毒梭菌所产生的肉毒素,要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上,古往今来不知道夺去多少人的性命。所以,这种做法是用“小毒”来预防“大毒”。
但很遗憾的是,亚硝酸盐加得越多,肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大。现在的肉类产品抽查检测,通常只检测亚硝酸盐的残留量,却很少检测亚硝胺的生成量,因为它的测定比较麻烦,需要昂贵仪器和高水平的检测技术,基层检验人员往往没有条件去测。
研究发现,在腌肉中添加维生素C,能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现,肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”,它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮,一氧化氮能够促进肉类的发色,让颜色好看。这样,肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过,肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用,它会增加亚硝胺的生成量。
在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种香辛料,却不仅仅是起到调味作用,还能够减少致癌物的生成。以前有多项研究发现,加入香辛料能减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成,而对腊肠的研究发现,添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻断腊肠中亚硝胺类物质的生成,起作用的正是其中的香精油,在实验中的最大阻断效果可达80%。
因为亚硝酸盐是各国都许可添加的食品添加剂,为了抑制肉毒梭菌和改善卖相的需要,企业制作肉制品不能不加入它。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表,看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。如果有,则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。
粉红色的加工肉制品绝对不能吃
有的朋友还会问:我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗?答案是:看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐,天然肉类里几乎是不含有亚硝胺类物质的。比如自己在家里做褐色的酱牛肉,红烧牛肉,做炒烤羊肉,都不会有产生亚硝胺的危险。但是很多地方的家庭中自制肉类、肉肠等也会加入亚硝酸盐,比如传统制作的镇江肴肉(硝肉)、平遥牛肉,都是要加亚硝酸盐的。
对于家庭制作或小摊贩制作的熟肉,想知道到底加没加亚硝酸盐,只需看颜色就明白了。熟肉本来应当是灰白色或褐色的。如果从里到外都是均匀的粉红色,就一定是加入了亚硝酸盐。如果加的是红曲色素,它只有表面上是红色,里面颜色却不红,比如叉烧肉和酱豆腐就是红曲在表面上色的结果。
还有人问,致癌物加热能分解吗?会在胃里分解吗?答案是,亚硝酸盐在加热后残留量会下降,但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加,不会像细菌那样能被加热所消灭。在模拟胃液条件的研究中发现,亚硝酸盐在胃里遇到鱼肉等含蛋白质食物,会合成新的亚硝胺,原有的亚硝胺会有所下降,但并不能完全消灭。比较值得关注的是,在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亚硝胺的过程(Krul , 2004)。
总之,粉红色的加工肉制品不是绝对不能吃,只是不能经常、大量地吃,否则会增加癌症风险。
人们大多喜欢吃油煎过的培根,烤到滴油的香肠,还有烤得有点发焦的羊肉串。遗憾的是,经过煎烤,表面有点发褐发焦,还往下滴油的肉制品,可能产生的致癌物更多,因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺,肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺,而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。可以这么说,这些食品是以上几种“家常致癌物”之大聚会。
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