达州危房熏腊肉 腊肉这样做好吃
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四川达州市民危房内扎堆熏腊肉致烟雾缭绕,腊肉有多好吃,人们不顾安全问题也要熏腊肉?
春节临近,在达州市中心城区规划设置的4个腌腊制品熏制点,市民们开始扎堆熏起了腊肉、香肠,只见现场烟雾袅绕、人影若隐若现。
在四川省达州市南城三里坪熏制点看到,大部分市民都守在熏制点熏腊肉,但有部分市民为了遮风避雨,将一旁即将拆除的危房改成了熏制材料存放点,并在房间内搭建起了近10个简易灶台熏起了腊肉,完全忽视了危房门前“严禁入内、后果自负”的警告提示,令人担忧不已。
延伸阅读:腊肉这样做好吃
腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。
腊肉有多好吃?
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
四川腊肉历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝 0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法
(l)干脆
切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
(2)湿腌
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。
(3)混合臆
将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制腌肉
熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉营养成分
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。
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