上海特色小吃生煎馒头的做法
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食材:包子皮若干,自发粉500g,凉水300g,包子馅适量,排骨肉500g,盐2勺,糖5勺,白胡椒粉适量,淀粉1勺,生抽1勺,鸡汤150g,香油1勺。
做法:
1.将自发粉放入盆中分次倒入300g凉水。
2.手像鹰爪一样搅拌出小面疙瘩,再将面疙瘩混合,边倒水变揉。
3.将水面混合即可不必揉的过于光滑,毕竟还要醒发,静止约30分钟,放在房间温暖处将迅速醒发完成,最后手感像饺子面一样的软硬度即可。
4.依次在肉馅中加入盐,糖,白胡椒粉,淀粉,生抽,香油。
5.准备好高汤,把自己的手当成搅拌棒边加高汤边搅拌,把高汤打到肉馅里,速度要快搅拌的要均匀,这是生煎包汁多肉鲜的关键。
6.将所有的高汤都打进了肉馅里,打好的肉馅不会浠水,最后在上面铺上一层小葱,在包馅的时候再包一点拌一点。
7.这时切点小葱备用。
8.铺一层薄面,醒好的面放在揉面垫上,醒好的面团应该是软硬适中的,不要发酵过度也就是太软,这样不好包馅。
9.面团一分为二,取其中一分,另一分放回盆中,用保鲜膜盖上。
10.搓成条。
11.切成一分20g的面团,杆皮。
12.包馅。掐住一个边,匀速的掐褶,一只手掐褶一只手的大拇指按着馅,最后一个褶按进面里。
13.把包好的大白胖子倒着放在面垫上,双手揉圆,注意底要沾点面,并且不离开桌面。
14.放在锅里码好,开火。
15.煎的时候先大火让底下有一点脆,这个需要闻味听声凭经验,然后倒入没过包子三分之一的水,关盖闷熟,等水靠干以后即可放油,开盖转中小火等生煎上色即可放白芝麻和小葱。然后就可以关火出锅啦。
上海小吃生煎馒头的来源
生煎馒头起源于20世纪20年代的上海地区,很快成为标志性早餐食品,出售生煎的一般都是街边摊贩。生煎里面是猪肉,相对于大多数带馅食品,生煎的皮要厚一些。制作方式是先在竹制蒸笼里蒸,再用平底锅把底部煎一下,最后撒上芝麻就成了。
自20世纪30年代起,上海出现了专营生煎馒头的店铺。主要有两大派系:一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首,另一派以无汤汁口味的“大壶春”为首。其中,“罗春阁”生煎的馅会拌入肉皮冻,高温煎熟后,皮冻化了,吃的时候一咬下去,满嘴香,满口汁。
20世纪90年代末,上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大,皮薄,汤多。但皮薄汤多一直是上海小笼的特色。
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