扬州炒饭配料多样 介绍3种做法
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扬州炒饭的做法
一、正宗扬州炒饭的做法
食材:米饭200克、河虾仁50克、火腿丁20克、青豆10克、鸡蛋1个、香葱1棵。植物油、料酒、盐、玉米淀粉、味精、胡椒粉各适量。
做法:
1、香葱洗净切成葱花;火腿丁、青豆在热水中烫透,捞出,沥净水分;鸡蛋打入碗中,留出蛋清,搅成蛋汁备用。
2、河虾仁挑除沙线,洗净挤干水分,用蛋清加料酒、盐、玉米淀粉腌渍均匀。
3、锅内倒油烧热,放入虾仁加热至颜色洁白,倒入漏勺,沥干油分。
4、锅内倒油烧热,倒入蛋汁快速拌炒,加入葱花炒香,放入米饭、火腿丁、虾仁、青豆,再加入盐、胡椒粉,翻炒均匀,加入味精调味出锅装盘即可。
Tips:
1、传统正宗的扬州炒饭是用河虾仁做主料的,如果没有,用一般的虾仁也可以。
2、拌炒时要掌握火候,调料要适量。
二、家常扬州炒饭的做法
食材:米饭200克,净豌豆、净胡萝卜、火腿、鸡蛋各少许。蒜末、葱末、植物油、盐、味精适量。
做法:
1、将净胡萝卜、火腿切丁;鸡蛋加葱末打散。
2、锅内倒植物油烧热,将蒜末煸香,放入净豌豆、胡萝卜丁和火腿丁炒香,再放入蛋液,用大火炒熟,用铲子剁成小块,盛出。
3、锅内倒植物油烧热,放入米饭,加入盐和味精,待米饭炒散,放入做法2中炒好的辅料一起翻炒,直至米饭松软不黏即可。
三、创新扬州炒饭的做法
食材:米饭400克,鸡蛋1个,水浆虾仁30克,叉烧肉、水发香菇、豌豆各20克。葱末5克,料酒、盐各适量。
做法:
1、将豌豆泡发;叉烧肉、香菇均切成小丁;鸡蛋磕入碗内,加少许盐、葱末,搅打均匀。
2、锅置火上,放油烧热,放入虾仁滑熟,捞出,放叉烧肉丁、香菇丁煸炒,加入料酒、适量盐烧开,盛入碗中。
3、锅置火上,放油烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散至七成熟,加入米饭炒匀,再加入加工过的虾仁、叉烧肉丁、香菇丁及豌豆、剩余葱末,一同炒匀炒熟即可。
扬州炒饭的来源
据说,隋炀帝巡游江都(今扬州)时,把他喜欢吃的“碎金饭”(鸡蛋炒饭)传入扬州;也有学者认为,扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。
据考,早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。
明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。
清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。
随后,通过赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。
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