揭秘美食的背后 黑心商家乱用食品添加剂
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吹弹可破的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤……当你大快朵颐之时,能想到这些色香味俱全的美食不少是靠各类添加剂“调”出来的吗?记者近日走访发现,五花八门的添加剂成为众多餐馆调味揽客的利器。不少美食的背后都存在滥用添加剂和非法添加等问题,有损消费者健康。还有一些不法分子甚至使用对人体有害的工业原料。
几毛钱达到熬制几小时口感
一些家庭主妇发现,如果使用从菜市场购买的新鲜食材烹调,却往往很难做出餐厅类似的口感、色泽和味道。业内人士称,厨艺并不是导致口感和味道悬殊的关键,真实原因是一些饭馆、餐厅靠添加剂增色、提香的“潜规则”。
一些商贩和餐馆厨师透露,要使饭馆烹炒的食物色香味俱全,使用相应的添加剂就能轻松实现。比如,使用名为日落黄的添加剂,只要在卤水中加上小半勺,就让烧鸡、猪头肉等卤肉油光发亮、黄里透红;号称是牛骨熬炼、整鸡炖制的纯正肉汤,其实很多都是使用类似牛肉精等包含大量食品添加剂的复合调味料,加入开水制成。
记者采访发现,无论是猪骨膏、牛肉精、一滴香等调味品,还是柠檬黄、发泡剂等添加剂,最大特点就是价格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飘香剂或一大包号称猪骨熬制的肉骨粉,售价才三四十元,一包肉骨粉就能做成几百甚至上千锅的火锅或高汤。算下来,每次使用成本只有几毛钱,就能达到“熬制数小时”的口感效果。
业内流传“无肉不亚硝”的说法
根据《食品添加剂卫生管理办法》等规定,相关物质要被纳入食品添加剂范畴,必须获得卫生部门批准,同时其生产工艺、使用范围、使用量均必须遵循相应标准。而记者采访发现,一些食品添加剂在使用过程中,超范围滥用的现象较为突出。此外,一些未纳入食品添加剂范围的物质,也常用于食品生产加工,给消费者带来严重的健康隐患。
2015年初,山东省食药监局就公布,8种食品检测不合格,其中多是蔬菜制品、酱腌制品、豆腐等,多为食品添加剂超量添加的问题。比如,在野山椒、老虎菜、芝麻辣丝、豆腐等产品中都检出苯甲酸、山梨酸超标。据介绍,这两种添加剂均属于防腐类添加剂,一些餐饮商贩或企业为延长食品保质期,往往过量加入食品添加剂。
俗称“工业盐”的亚硝酸钠,在食品添加剂使用范围中仅限于腌腊肉制品类,并对肉制品和熏煮火腿中的残留量进行了严格限定。然而,不少餐馆经营者和肉品加工商,为使肉熟后颜色鲜亮,口感滑嫩,且延长保质期,往往违规添加使用。
记者采访了解到,包括亚硝酸钠在内的亚硝酸盐,以往在餐饮肉制品中使用较为普遍,在业内甚至流传“无肉不亚硝”的说法,但亚硝酸钠具有较强毒性和致癌性。
更令人触目惊心的是,双氧水、硼砂等对人体严重有害的化工原料,时常出现在猪肠、牛百叶等食品的加工环节中。广西食品餐饮行业人士李伟向记者透露,使用双氧水或硼砂浸泡肥肠等猪牛内脏,既能洗掉这些内脏的异味,更有弹性,还有很好的膨胀效果。一般肥肠或百叶浸泡后,一斤能增重半斤到1斤,“能泡一大盆内脏的双氧水,1斤才花6块钱,你说这划算不?”
上海市食品研究所技术总监马志英说,食品添加剂的使用原则应该是“非必要不使用”,更不能用于掩盖食品腐败变质。而在我国的餐饮行业,为了卖相、口味、成本、甚至掺假等目的,食品添加剂的使用明显已经过头,非法添加问题也十分突出。
对人体有害的7种常见食品添加剂
在购买各种加工食品的时候,一定要看清添加剂的成分,了解添加剂的特点,这样才能避免加工食品中的添加剂损害健康。常见的食品添加剂有哪些呢?常见的食品添加剂有哪些特点呢?
1、甜蜜素:升高血压
摄入过量的甜蜜素对人体肝脏和神经系统造成危害。有学者发现,甜蜜素虽然本身不能被人体代谢吸收,但被肠内细菌降解为环已胺后,反而会引起血压的升高。国家规定每千克的果蔬汁中含甜蜜素不能超过0.25克,在日常生活中,蜜饯、陈皮、话梅、杨梅干、罐头、糕点及各种清凉饮料中都含有甜蜜素。
解决方法:注意看食品配料表中甜蜜素的含量;一天喝含甜蜜素的饮料不宜超过300毫升;常吃杏仁、黑巧克力、花生、三文鱼、胡桃等食物,则有助于防止血压升高。
2、日落黄:引起脱发
含日落黄超标的食品,可能会引起过敏、腹泻等症状。大部分酱咸菜都含有日落黄,有学者就发现,如果长期食用酱咸菜等含有日落黄的食品,其毒素会沉积于肾脏,对人体的头皮组织、毛囊细胞造成损害,首先出现的症状是脱发。我国规定每千克酱咸菜中日落黄的含量不超过300毫克。
解决方法:由于日落黄是溶于水的,所以,可将酱咸菜用约40℃的温开水浸泡2分钟以上再食用,这可以清食品添加剂的危害及解决之道。除其部分的色素。
3、咸味香精:升高血糖
我国咸味香精的生产量和消费量都已经进入了世界前列。目前流行的仿生食品一般是用豆腐、魔芋、淀粉等原料,通过添加咸味香精等原料,模仿肉的口感和口味做成的。如素火腿、素鸡、素鸭、素鱼等。但有学者就发现,咸味香精经高温加热后会,具有升高血糖,诱发炎症和动脉粥样硬化等危害。日常生活中,除了各种仿生食品,各种肉类罐头、膨化食品、方便面等等食品都含有咸味香精。
解决方法:将新鲜蔬果榨汁250毫升加1克姜黄粉,与仿生食品一起食用,可促进咸味香精的分解,并对减轻胰岛素抵抗和预防糖尿病有一定的功效。
4、阿斯巴甜甜味剂:导致记忆力减退
一般米醋中都含有阿斯巴甜甜味剂,以改善米醋口感。有学者发现,阿斯巴甜加热后会分解成甲醛、乙酸和二酮哌嗪,这些分解物会损伤大脑细胞,长期摄入易造成记忆力减退。还有,阿斯巴甜进入人体后,会被迅速代谢为天门冬氨酸和苯丙氨酸两种氨基酸而被吸收。所以,苯丙氨酸尿症患者不能食用。
解决方法:米醋最好凉拌食用,不宜炖、炒食。
5、甘氨酸:引起结石病
食品防腐剂是一把“双刃剑”,也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。大家经常食用的花生酱就含有甘氨酸防腐剂,而有学者研究发现,甘氨酸会增加肾脏和尿中的钙、草酸、尿酸等成分,如不及时排出,易导致肾脏结石和输尿管结石。
解决方法:少吃菠菜、竹笋、酸菜等含大量草酸的食物,适当减少瘦肉、鸡蛋的摄入,应多喝水。
6、谷氨酸钠:造成听力下降
味精的主要成分就是谷氨酸钠,食用过多可能出现中毒症状。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠,后者具有一定的毒性,是致癌物质。日常生活中,鸡精、甜面酱、豆瓣酱等调味品中含有谷氨酸钠,起到提鲜的作用。但有学者还发现,人们大量食用含谷氨酸钠调味品时,会造成人体缺锌。而人的耳蜗内含锌量最高的,缺锌首先影响到耳蜗的功能,会引起听力下降。
解决方法:对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,以蒸、煮为妥;每天食用调味料不宜超过6克;平时多食用牡蛎、瘦肉、豆制品、花生、苹果、茄子、南瓜等含锌丰富的食物。
7、六偏磷酸钠:引起骨质疏松
六偏磷酸钠主要作用是改善食品的色、香、味,调整食品的营养构成,延长食品的保质期,但是六偏磷酸钠中会有微量的重金属如砷、铅等,砷会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒;食品级的六偏磷酸钠还有一定含量的氟化物,低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症,使骨骼中的钙质减少,导致骨质硬化和骨质疏松。日常生活中,豆酱、熏肉、配置酱油、果蔬罐头等常含有六偏磷酸钠。
解决方法:可常食用一些含钙高的食物,如牛奶和豆腐,或海带、紫菜、发菜、黑木耳、黑芝麻等黑色食物。同时,不宜长期使用含氟牙膏。
延伸阅读:怎样避免食品添加剂的伤害?
(1)选择知名企业、大厂家生产加工的食品。
(2)注意观察食品外包装上的成分。
(3)不过多食用腌制品和熏制品。
(4)不过分追求食品的色、香、味,特别是饮料、冰糕等便宜的休闲食品。
(5)多选择低度加工的食品。正常情况下加工度越高越细,添加剂越多。
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