鸡茸咸官燕——明目饮食
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菜名:鸡茸咸官燕
主料:燕盏50克,上汤800克,精盐5克,味精10克,火腿末15克,鸡蛋白75克,鸡针肉150克,白猪油40克,生猪皮1张(长宽分别为25厘米左右),湿生粉30克。
做法:
1、泡发燕盏,其过程见“咸三丝官燕”。取上汤200克(4两)候冷使用。
2、把鸡针肉去净筋,片薄用碗盛起浸清水,20分钟后捞起揸干水分,将生猪皮放在砧板上面,鸡胸肉放在猪皮上用双刀轻轻剁幼,并剔去幼筋 ,然后把鸡茸用碗盛起,加入鸡蛋白,用手搅匀,再慢慢加入冷上汤200克(4两)开成稀浆候用。
3、把燕窝丝捞起晾干水分,用碗盛起,放进蒸笼,约蒸15分钟取出。
4、将镬洗干净,加入上汤600克(1斤2两),把燕窝丝倒落疏壳架在镬面,把镬里的上汤用壳舀起来淋在燕窝上,使燕窝丝有味,然后将燕窝倒在大汤碗里。镬里的上汤加入味精、精盐,下湿生粉推芡,最后把鸡茸慢慢推入稀芡内。
注意:镬边勿烧焦,加入白猪油40克(8钱)推匀淋落燕窝,在未淋鸡茸之前先取起一味碟的燕窝丝候用。淋鸡茸后,将味碟的燕窝丝放落鸡茸上面砌成圆形,周围散着火腿末(茸)即成。
特点: 燕窝软嫩,鸡茸幼滑,入口甘香,营养丰富,是高级宴会菜之一。
备注:1、鸡针肉即鸡胸肉,一般用于做鸡茸。
2、白猪油即未用过的猪油,颜色雪白。
功效:明目补肝,顺气活血,美容养眼,止咳补肾。
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