5道徐州经典年夜饭的做法
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雪菜肉包
包子皮料:高筋面粉500克,白糖15克,酵母粉5克,清水250克。
包子馅料:梅花猪肉馅200克,雪菜220克,胡萝卜90克,葱、姜末20克。
做法:
1.胡萝卜切细碎小丁,葱、姜切末,雪菜清洗的留咸味稍重一些。
2.锅中油热爆香葱姜末,加胡萝卜炒熟至绵软,再加肉馅、雪菜翻炒至断生即可关火。
3.准备馅料前将包子皮料投进面包机,馅料炒好,面也发好了。
4.将面团取出,等量分成50克一个的小剂子,再分别擀开卷起两回,按照先后顺序排好待用。
5.取最早擀好的那个,按扁擀成包子皮,上边放一大勺雪菜馅,然后将皮逐步捏合,包成包子即可。
6.全部包好后,将包子跟凉水一起下锅,中火开锅冒大气后,8-10分钟即可关火,等3分钟再掀盖取出。
小贴士:
1.雪菜不要过度清洗,要洗的盐分多留些,这样跟肉馅、胡萝卜拌到一起,炒好尝尝以口感合适为好。
2.不用放任何调味料,以免破坏了雪菜的原味;将胡萝卜炒至绵软会有甜甜的味道,能整体给馅料提鲜。
3.炒好的馅料要晾凉再包入。
4.不会揉面团的,就将分好的小面剂子两次的擀开卷起,这样既能顺利给面排气,做出来的面皮还劲道。
5.馅是熟的,所以蒸包子时开锅后8-10分钟即可。
6.关火后不要立即掀盖,要等3-5分钟再掀开,这样包子样子好看,底部也不会粘屉布。
7.想自己腌雪菜,就将雪里蕻洗净控干水份后切细碎,然后一层菜一层盐的码放就可以了。#p#副标题#e#
炸麻叶儿
材料:面粉,水,黑芝麻,盐,花生油。
做法:
1.面粉,芝麻,盐,放入一个盆里,加冷水和成面团。
2.面团放一边静置30分钟。
3.取出面团,用擀面杖开始擀制。
4.擀成一毫米厚的大的面片儿。
5.用刀横切成长条。
6.再切成菱形面片。放在篦子上晾干。
7.准备好油,和盛麻叶儿的笸篮。
8.试一下油温,如果筷子插入出现密集的小泡泡,就可以开始炸制了。炸至两面焦黄即可。
小贴士:
1.面团尽量软硬适中,和擀饺子皮的硬度差不多。
2.尽量擀薄一些,越薄越脆。
3.晾干的过程比较重要,水分蒸发,也会更脆一些。#p#副标题#e#
干煸辣子鸡
材料:肉鸡半只,杭椒,小米椒,花椒一把,丁香1个,干红辣椒,大蒜,葱姜,料酒,老抽,糖,盐,油。
做法:
1.所有材料准备齐全。鸡剁成块,辣椒剪好,葱姜蒜全部切好。
2.锅热下油,直接倒入干辣椒和花椒丁香。爆香。
3.继续加入葱姜和一半的蒜。爆香,一定要炒出香气。
4.加入鸡肉。翻炒。
5.翻炒至鸡肉发紧,发白,倒入料酒,继续炒。将鸡肉的腥气炒出来。
6.加入老抽。翻炒。
7.加盐,糖,盖上锅盖,中火焖5分钟。
8.开盖儿,继续翻炒,加入另一半大蒜。继续翻炒。
9.加入新鲜辣椒。稍微翻炒两下出锅。
小贴士:
1.这道菜的选材很重要,一定是要肉鸡。或者直接用琵琶腿。肉鸡成熟快,整个过程不超过15分钟。鸡肉很嫩,甚至骨头还有血。饭店里会油炸一下,我省去油炸的步骤。
2.油要多放,此菜不放水,全凭油炸出香料和鸡肉的香味。
3.不吃辣的朋友可以适当少放辣椒,但花椒必不可少。
4.这道菜最好用薄一些的锅操作,传热快,肉容易成熟。所以我用的是老家特有的双耳生铁锅。有一道徐州的特色地锅鸡就是用的这种特有的锅!
5.全程不放水!料酒可以喷多一些。葱姜蒜不可少。尤其是蒜!#p#副标题#e#
猪肉饺子
饺子皮料:低筋面粉310克,盐2克,清水150克。
饺子馅料:梅花猪肉400克,鸡蛋1个,头道酱油30克,盐3克,五香粉1克,白糖3克,葱30克,姜10克。
做法:
1.将葱、姜切碎末,猪肉放料理机里搅打成泥后倒入碗中。
2.再加入其它所有的饺子馅料。
3.用筷子按照一个方向搅匀,至能看到肉拉丝,即成猪肉饺子馅。
4.将饺子皮料全部投进面包机。
5.和成光滑面团,半小时左右。
6.将面团取出,整成稍细的长条状,然后左右滚动着切出同等的小面剂子。
7.将小面剂子挨个的按压扁,打圈擀成中间厚四周薄的饺子皮,皮中间放入适量的馅料。
8.把饺子皮托起,卡在手的虎口处让它自然形成对折,然后将边缘依次折合捏紧,使饺子皮完全粘合即可。
9.锅中水开后放入饺子,大火煮开后两次冲入小半碗凉水,煮至饺子全部浮起即可。
小贴士:
1.饺子皮,用高筋面粉劲道,低筋面粉软和。我喜欢用低筋面粉,筋性低擀皮不累。
2.肉饺子,皮要擀的稍厚一点,让面香味加肉香味中和吃起来才更美。#p#副标题#e#
雪菜肉饺
饺子皮料:低筋面粉320克,盐2克,清水170克。
饺子馅料:梅花猪肉馅200克,雪菜200克,胡萝卜90克,葱、姜末20克。
做法:
1.胡萝卜切细碎小丁,葱、姜切末,雪菜清洗的留咸味稍重一些。
2.锅中油热爆香葱姜末,加胡萝卜炒熟至绵软。
3.再加肉馅、雪菜翻炒至断生即可关火,盛出晾凉备用。
4.将饺子皮料全部投进面包机。
5.和成光滑面团,半小时左右。
6.将面团取出,整成稍细的长条状,然后左右滚动着切出同等的小面剂子。
7.将小面剂子挨个的按压扁,打圈擀成中间厚四周薄的饺子皮,皮中间放入适量的馅料。
8.把饺子皮托起,卡在手的虎口处让它自然形成对折,然后将边缘依次折合捏紧,使饺子皮完全粘合即可。
9.锅中水开后放入饺子,再次开锅饺子全部浮起即可。
小贴士:
1.饺子皮,用高筋面粉劲道,低筋面粉软和。我喜欢用低筋面粉,筋性低擀皮不累。
2.雪菜不要过度清洗,要洗的盐分多留些,这样跟肉馅、胡萝卜拌到一起,炒好尝尝以口感合适为好。
3.不用放任何调味料,以免破坏了雪菜的原味;将胡萝卜炒至绵软会有甜甜的味道,能整体给馅料提鲜。
4.菜市卖酱菜的地方,一般都有腌制的雪菜卖。#p#副标题#e#
蒸菜
材料:苦菊两棵(其他菜大家随意),面粉、食用油、盐、蒜、香油、味精、辣椒酱。
做法:
1.苦菊洗净,晾晒。晾晒因为也不能水太多。不然拌面会比较多,蒸出来也粘。但也不用太干,湿润即可。初次蒸可以晾晒的稍微干点。
2.晾晒好的苦菊,改下刀,不用切太碎,稍微改下刀即可。加少许食用油拌匀。加点食用油可以让面更好的拌合。如果是菜湿用水拌面的话,蒸出来的菜往往会比较黏。干点的菜加点食用油拌面,蒸出来就好很多。
3.加入干面粉拌匀。一边加一边拌,到菜都裹匀了面即可。就是感觉菜都裹上了面粉。初次面粉可以稍微多点。比面粉少好,面粉少就黏了。多点的话无非蒸面多点。
4.隔水进开锅的笼屉蒸约10分钟。中间翻动两次次。
5.蒜到能蒜泥,备用。蒸好的蒸菜,倒出来趁热加入食盐拌拌。然后加入蒜泥和香油拌匀,即可食用。喜欢吃辣椒的可以拌辣椒酱。老干妈什么的都可。再或者整出来只加盐和香油。吃的时候备个香油和蒜做的料碟,或辣椒酱碟。
6.还有一种吃法是,蒸好的蒸菜晾凉,锅内油炒着吃,也非常香。炒好后也一样可以拌辣椒酱之类的。有些蒸菜比较干适合炒着吃如面条菜。有些蒸菜直接吃就非常好吃如桐花菜、老豆角。
小贴士:
蒸菜的种类非常多。比如:桐花菜、洋槐花、津津菜、毛毛虫、面条菜、荠菜等。还有藕切条、茄子切条、芹菜叶子、老豆角等等。大家根据喜欢可以自己选择。
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